Il y a un vin qui est invariablement recommandé pour accompagner le canard et c’est le pinot noir, mais bien sûr, le canard, comme toute autre viande, peut être cuisiné de différentes manières. Comment cela affecte-t-il le match?
Le facteur commun est que le canard est une viande grasse qui a tendance à avoir besoin d’un vin avec une certaine netteté et une acidité pour trancher et des fruits mûrs pour contraster avec la chair riche (le canard est souvent cuit avec des fruits). Voici quelques suggestions :
Pinot noir
Qu’il s’agisse d’un bon vieux bourgogne ou d’un pinot exubérant et corsé de Californie, du Chili, de l’Oregon ou de la région centrale d’Otago en Nouvelle-Zélande, le pinot rendra presque toujours les gens heureux. (Voir cet accord par exemple.) Si vous faites rôtir un canard sauvage ou si vous le servez simplement cuit, vous voudrez peut-être opter pour un bourgogne rouge plus délicat, si vous servez des magrets de canard super saignants ou du canard qui a une sorte de d’épices asiatiques, un style plus doux et plus mûr pourrait mieux fonctionner. Peu importe. Pensez Pinot.
Merlot
Après avoir fait le point sur l’acidité, il faut avouer que le merlot, qui en manque souvent, se marie plutôt bien avec le canard, notamment dans les pancakes à la chinoise sauce hoisin. Un Pomerol serait le paradis.
Barolo
Fonctionne de la même manière que le Pinot. Bon pour les rôtis plus classiques, Rouges toscans, par exemple Chianti
Les Italiens ont tendance à cuire leur canard plus longtemps, souvent en le braisant plutôt qu’en le rôtissant. Le Chianti se marie particulièrement bien, surtout si la sauce contient des tomates et des olives.
Bandol et autres Mourvèdre
Les notes fumées sombres et intenses du Mourvèdre sont fabuleuses avec le canard, surtout cuisiné avec une sauce au vin rouge. Ou fumé comme dans cet accord très réussi
Madiran et Marcillac
Tannic Madiran vient de la même région du sud-ouest de la France qui produit du foie gras – et donc beaucoup de canard confit. C’est délicieux comme vous pouvez le voir dans cet accord mais pas sûr de ne pas préférer le Marcillac plus léger et plus rustique.
Beaujolais
Un Beaujolais cru sérieux comme le Morgon peut être délicieux avec du canard si vous recherchez un contraste fruité et aromatisé à la cerise (bien que son fruit puisse être anéanti par une sauce aux cerises). Particulièrement bon avec du canard froid ou des rillettes de canard, un pâté ou des terrines.
Riesling vendanges tardives
Si vous préférez servir un blanc avec du canard, un spätlese allemand demi-sec ou un autre riesling de récolte tardive peut être un délicieux accord. Surtout si le canard est cuit avec des pommes.
Gewurztraminer
Brillant avec les currys de canard, en particulier le curry rouge thaï. Bon aussi si le canard est servi avec des fruits comme des coings ou des oranges comme dans cette salade de canard fumé ou canard à l’orange.