Recevoir la carte des vins dans un restaurant est un acte si simple, un plongeon de pages apparemment banal dans les mains de quelqu’un, mais qui s’accompagne d’une danse sociale tacite avec des facteurs tels que la peur, le pouvoir et l’hypothèse qui doivent être négociés.
Tout d’abord, à qui revient la liste ? Dans un groupe, un leader émergera, courageux et fort, et assumera cette tâche lourde (souvent onéreuse). « Vous connaissez le vin, vous choisissez … », sera prononcé par quelqu’un, et si ce quelqu’un est vous, la réponse « non, je ne le fais pas », ne suffira pas tout à fait.
Aucun de nous ne connaîtra tous les vins d’une carte, mais il y a quelques vérités universelles qu’il peut être utile de rappeler lorsque la pression est forte et que ce tome relié en cuir atterrit sur vos genoux. . .
Quels sont les meilleurs vins sur une liste ?
Certaines régions viticoles offrent absolument une meilleure valeur livre pour livre (ou dollar pour dollar), et il est utile d’en avoir quelques-unes dans le casier mental lorsque vous avez un plafond de prix particulier que vous ne voulez pas dépasser.
Tout d’abord, le Riesling allemand. Il y a plus de cent ans, les meilleurs vins d’Allemagne atteignaient des prix plus élevés que les meilleurs Bordeaux. La stigmatisation des vins pauvres fabriqués il y a quelques décennies est toujours en train d’être secouée, ce qui rend ces vins sous-évalués et sous-estimés, même maintenant. Un Riesling Kabinett Trocken fera tomber beaucoup d’autres blancs secs du parc pour la qualité / valeur, mais demandez-vous à quel point il est sec, car les styles peuvent encore varier: 30 £ devraient vous rapporter quelque chose de très bon.
Le sud-ouest et la région Languedoc-Roussillon du sud de la France sont de merveilleux terrains de chasse à piller pour des rouges cohérents et agréables à la foule, avec des appellations telles que Bergerac, Cahors , Fronton et Gaillac offrant un excellent rapport qualité-prix : 25 à 30€ dépensés ici récompenseront grandement .
Les vins de Ribera del Duero ont tendance à offrir un peu plus de valeur que la Rioja plus connue, et le malbec argentin est une excellente option car vous êtes pratiquement assuré d’avoir une bonne larme de fruits noirs et souples qui a tendance à être un peu plus intéressante que le chilien. Cabernet Sauvignon et Merlot à un prix similaire.
Les vins du sud de l’Italie des Pouilles et de Sicile occupent souvent les premières listes, et pour cause – des vins cohérents provenant de climats fiables, produits en bons volumes, créant une valeur décente.
Y a-t-il des types de vins que vous devriez éviter ?
Le Bourgogne rouge est peut-être le plus infructueux des paris sur la carte des vins d’un restaurant. Premièrement, vous pouvez presque actualiser tout ce qui est immédiatement inférieur à 30 € (à de rares exceptions), et deuxièmement, le cépage fragile du Pinot Noir est notoirement morose, très sensible aux variations de millésime, et parfois même le même vin aura un goût/un goût différent à un autre jour.
Le cépage « coup de coeur » porte bien son nom. Si vous connaissez un viticulteur bourguignon que vous aimez, vous êtes sur la bonne voie pour obtenir quelque chose qui vous plaira, mais acheter à l’aveuglette un Nuits-St-Georges parce que vous en avez « dégusté un », c’est une recette pour se griller : des centaines de variétés différentes viticulteurs, chacun avec ses parcelles de vignes et ses styles différents.
Ma Californie bien-aimée offre très peu de valeur dans l’ensemble en dessous de 50 £, et convient mieux aux budgets plus importants et aux journées plus somptueuses (on ne peut pas me faire confiance devant une bonne carte des vins californiens, le budget étant ballotté aux quatre vents .. .)
Est-ce une bonne idée d’acheter du vin au verre ?
Tout simplement, si vous buvez un verre d’un vin en particulier, oui. C’est l’occasion d’essayer quelques vins différents, et si la carte au verre est longue, cela peut être une joie.
Si vous êtes plus de deux, alors en règle générale, non. Les restaurants ont tendance à faire une marge légèrement plus élevée sur les ventes au verre (pour créer un tampon pour le gaspillage de vin non vendu), alors soyez audacieux, soyez courageux, prenez une décision sur le vin que tout le monde devrait aimer et commandez une bouteille entière (ou deux ) pour la valeur maximale.
Est-il prudent de commander le vin de la maison ?
Les bons restaurants ont du bon vin maison et, à bien des égards, la qualité du point d’entrée sur une carte en dit long sur les ambitions du lieu. C’est beaucoup plus satisfaisant de se procurer et de répertorier un excellent vin maison, et c’est une source de fierté pour ceux qui établissent de bonnes listes de vins.
La règle souvent citée « choisissez le deuxième vin » devrait cependant être lancée dans la rangée Z.
Peut-on faire confiance à un sommelier ? Ne vous inciteront-ils pas toujours à dépenser plus que vous ne le souhaitez ?
Peut-être. Mais dans l’essentiel, non. La vraie joie du rôle, est d’évaluer les besoins du restaurant (style/budget/occasion) et de choisir quelque chose qui coche toutes les cases, les rend sourire et améliore l’expérience.
Lorsque le travail est vraiment bien fait, la confiance créée entre le diner et le sommelier peut être une chose magique, le sommelier ouvrant la voie et versant exactement ce que le diner avait en tête.
Vendre du vin plus cher ne profitera pas au sommelier, ce ne sont pas des commerçants de la ville qui travaillent à la commission. Faites-leur confiance, posez des questions, engagez-vous : ils sont là pour ça.
Pourquoi les restaurants facturent-ils des majorations aussi importantes ?
Le font-ils vraiment ? L’une des idées fausses concernant le prix du vin dans un restaurant est que vous êtes en quelque sorte « escroqué ». Le jeu de restaurant peut être glamour de l’extérieur, une émeute de moments de plaisir et de réjouissances, mais en fin de compte, il est toujours très difficile de gagner de l’argent avec cette industrie, et l’histoire est jonchée de restaurants.
Il n’y a que jusqu’à présent que vous pouvez augmenter vos marges sur la nourriture, et si vous utilisez d’excellents ingrédients, encore moins. La carte des vins est l’un des rares domaines où une certaine marge peut être récupérée.
Mais attendez une minute, nous ne payons pas seulement pour le vin. Il faut employer du personnel, il faut équiper un restaurant, il faut payer les primes et les loyers (les propriétaires, comme ailleurs, peuvent être vicieux), il faut acheter des verres, et ainsi de suite.
Nous payons pour l’ensemble du forfait, l’expérience, les moments de plaisir, et ne devrions pas être trop grossiers lorsque nous voyons un restaurant vouloir gagner un peu d’argent. Vous souhaitez que votre restaurant reste ouvert ? Aidez-le !
Comment choisissez-vous un vin si tout le monde commande des plats différents ?
Cela dépendra bien sûr de la foule avec laquelle vous vous trouvez. Malgré les merveilleuses complexités et les accords mets et vins du moment «ampoule», il est plus important de choisir un style de vin qui plaît à la plupart des gens et de l’accompagner. Aucun repas n’a jamais été gâché par le vin ne correspondant pas parfaitement.
Dois-je me préoccuper des millésimes ?
Pour la plupart d’entre nous, non. Le seul moment où ce genre de détail devrait commencer à avoir un impact sur vos décisions en matière de carte des vins, c’est lorsque vous déboursez de sérieux wonga sur des vins comme la Bourgogne fine, le Bordeaux ou le Champagne, où les fluctuations de millésime peuvent être dramatiques et définir le palais.
En tant que généralisation très large, les vins du Nouveau Monde ont maintenant tendance à être si cohérents d’un millésime à l’autre, que seuls les nerds du vin les plus hautains verront véritablement leur expérience impactée par un millésime « inférieur ».
Que faire si je n’aime pas le vin ? Ai-je le droit de les obliger à le changer?
Vous avez le droit d’exprimer votre insatisfaction à l’égard de n’importe quelle partie de votre repas, y compris le vin – vous êtes le client payant, après tout. On vous suggère de le faire avant d’avoir rétréci toute la bouteille. Encore plus si cette bouteille était du Château Latour 1982. Bonne chance pour que cela soit déduit de votre facture…
