Les Origines du Cabernet Sauvignon

Le cépage Cabernet Sauvignon est originaire du département de la Gironde, qui abrite la région de Bordeaux dans le sud-ouest de la France. Il a été créé par un croisement accidentel entre le cabernet franc et le sauvignon blanc vers le milieu des années 1750.

Le raisin est rapidement devenu très apprécié des vignerons à la recherche de cépages de haute qualité, faciles à cultiver, à peau épaisse et durable.

Idéalement, Bordeaux est située près de la côte atlantique et fréquentée par des commerçants qui attirent rapidement l’attention internationale. Le Cabernet Sauvignon est devenu largement reconnu et apprécié par les amateurs de vin et de gastronomie du monde entier.

Le goût du cabernet sauvignon

cabernet sauvignon rouge

Lors de la dégustation d’un jeune vin de Cabernet Sauvignon, attendez-vous à des arômes et des saveurs de prune noire, de cassis, de mûre et de cerise noire, ainsi qu’à des notes de caractères herbacés et floraux.

Plus le millésime ou le climat est chaud, plus les saveurs deviennent mûres et juteuses. En revanche, les caractéristiques végétales sont plus apparentes dans les millésimes ou les climats plus frais, comme le poivron et l’asperge, en plus de leurs expressions fruitées.

Structurellement, les vins de Cabernet Sauvignon ont des niveaux élevés de tanins phénoliques et une acidité rafraîchissante. Des exemples de qualité ont une grande concentration de saveurs, ce qui les rend adaptés au vieillissement en fûts de chêne. Ce processus élargit les saveurs du vin, lui conférant des caractères de vanille, de noix de coco, de caramel, de clou de girofle et de cèdre.

Certains diront que l’attrait des vins de Cabernet n’est pas sa jeunesse mais plutôt des expressions matures qui récompensent notre patience avec des caractères tertiaires fascinants allant des fruits secs, du cuir, des boîtes à cigares, du tabac et des feuilles séchées.

Expliquer les saveurs «vertes» du raisin

Lorsqu’un sommelier décrit un vin comme ayant des saveurs « vertes », il fait référence à ses notes végétales. Les descripteurs comprennent l’herbe, les poivrons, les pois et les haricots verts qui proviennent de la présence de méthoxypyrazine (ou pyrazine), un composé chimique.

Dans la famille des cabernets, le caractère vert est particulièrement prononcé lorsque le raisin n’est pas mûr. En d’autres termes, les saveurs vertes pourraient signifier que le vin provient d’un millésime plus frais, où les raisins n’ont pas pu atteindre une maturité optimale. 

Cela pourrait également signaler que les raisins ont été cueillis avant qu’ils ne puissent mûrir complètement. Les cueillettes précoces peuvent se produire pour un certain nombre de raisons, mais se produisent principalement lorsque la pluie ou le gel sont prévus pendant les meilleurs jours de récolte.

Les vignes de Cabernet Sauvignon à forte vigueur affichent également des niveaux plus élevés de saveurs vertes dans le vin. C’est en partie parce que la lumière du soleil réduit les niveaux de pyrazines dans les raisins. Et, trop de canopée de vigne empêche la lumière du soleil d’atteindre les raisins.

Ce raisonnement est la raison pour laquelle le Cabernet Sauvignon de Bordeaux a tendance à afficher un caractère plus vert. En revanche, les versions de Californie sont généralement suffisamment mûres pour réduire la verdeur à presque indétectable.

Les gens ont différents niveaux de tolérance au vert lors de la dégustation. La présence de verdeur dans un Cabernet Sauvignon avec de grands caractères de fruit pourrait apporter de la complexité. Cependant, la verdeur pourrait rendre le vin déséquilibré et austère dans les vins où le fruit manque, le rendant moins agréable à boire et diminuant significativement la qualité.

Son rôle à Bordeaux

Il n’y a pas de vin aussi classique et aussi emblématique que les vins de Bordeaux. Sans doute synonyme de vins rouges, la célébrité du vin de Bordeaux a un cépage à remercier, le Cabernet Sauvignon.

Le raisin est le plus important sur la rive gauche de Bordeaux, une région située littéralement à gauche de la Garonne. Les vins rouges comprennent principalement du Cabernet Sauvignon, avec de plus petites quantités de Merlot, Petit Verdot, Malbec et Cabernet Franc.

Arômes et saveurs de cassis, de mûre, de cerise noire, de grain de café, d’épices et de réglisse, puissants, fermes et tanniques, caractérisent les vins de la Rive Gauche de Bordeaux. Parmi les meilleurs exemples des communes les plus célèbres de la rive gauche figurent St-Estèphe, Pauillac, St-Julien et Margaux.

Même dans les assemblages à dominante merlot de la rive droite, le cabernet sauvignon joue un rôle important. En plus de ses caractères de fruits noirs, le raisin a des tanins et une acidité remarquables. Cela donne une structure idéale lorsqu’il est mélangé avec du merlot somptueux, du cabernet franc savoureux et du petit verdot d’encre.

Le Cabernet Sauvignon peut être assez acide et tannique dans sa jeunesse. Cependant, au fil du temps, ces vins peuvent mûrir dans des expressions fascinantes et alléchantes.

Autres régions viticoles qui cultivent le Cabernet Sauvignon

Le Cabernet Sauvignon est un cépage relativement facile à cultiver. Il n’est donc pas surprenant de le voir planté dans des régions du monde entier, ce qui en fait l’un des cépages les plus voyagés au monde.

Dans toute l’Europe, certains des meilleurs exemples se trouvent dans certaines parties du Languedoc français , de la Maremme en Toscane et du Penedès en Espagne. Aux États-Unis, le cabernet brille dans Napa et Sonoma en Californie et dans l’État de Washington. Ailleurs, recherchez des versions de la vallée de Barossa en Australie, de la baie de Hawkes en Nouvelle-Zélande et de la vallée de l’ Okanagan au Canada.

L’importance du vieillissement en fût de chêne dans l’élaboration du cabernet sauvignon

Le cépage Cabernet Sauvignon a des tanins si puissants qu’il peut être écrasant s’il n’est pas traité. Passer du temps dans le chêne adoucit les tanins au fil du temps tout en ajoutant des saveurs de chêne qui complètent ses caractères fruités.

En plus d’ajouter des saveurs telles que la cannelle, la mélasse, les clous de girofle et la vanille, le vieillissement en fût de chêne peut améliorer la structure d’un vin, contribuant également à sa capacité de vieillissement. Le Cabernet Sauvignon exceptionnel est mieux apprécié après avoir été vieilli en bouteille pendant des décennies.

Avec quoi accompagner le Cabernet Sauvignon

Accord vin rouge pinot noir et viande

Le meilleur accord alimentaire pour un Cabernet Sauvignon robuste est quelque chose avec une saveur et une texture substantielles qui peuvent résister au vin, comme les protéines. Les tanins du vin agrippent notre langue et nos gencives lorsqu’ils sont consommés sans nourriture. Mais, lorsqu’il est associé à une coupe de viande rouge savoureuse, comme un faux-filet grillé ou un agneau rôti, les tanins se lient plutôt aux protéines. Pour les végétariens, les champignons portobello sur le gril font l’affaire.

Lorsque vous associez des versions mûres, où les tanins et les acides se sont adoucis et les qualités de fruits sont plus tertiaires, optez pour des plats de viande braisée ou une sélection de fromages affinés pointus.