Scientifiquement parlant, les tanins sont un composé acide autrement connu sous le nom de polyphénols. Sa présence dans le vin provient des peaux, pépins et rafles du raisin, ainsi que de la barrique si le vin a vieilli. Ils sont également l’épine dorsale pour aider un vin à vieillir, conduisant aux sédiments trouvés au fond des bouteilles. Cela aide à garder l’intégrité du vin d’origine.
Considérez les tanins comme quelque chose que vous ressentez dans votre bouche plutôt que comme quelque chose que vous goûterez. C’est cette sensation granuleuse et sèche que vous ressentez une fois que vous avez bu votre vin ; vos dents collent à vos gencives et le toit de votre bouche est flou et sec. Si vous vivez toutes ces choses à un niveau élevé, alors vous buvez un vin riche en tanins. Si vous en faites l’expérience mais de façon modérée, alors c’est un vin pauvre en tanins.
Les tanins se trouvent le plus souvent dans le vin rouge en raison du processus de macération prolongé. Laisser le jus avec les peaux de raisin intègre les tanins dans le jus, conduisant à un vin tannique.
La présence des tanins dépend :
- de l’épaisseur des pellicules de raisin,
- puis de la durée de contact de la peau,
- des pépins,
- et des tiges avec le jus de raisin.
Un Pinot Noir aura moins de tanins parce que c’est un cépage à peau fine, tandis qu’un Cabernet Sauvignon sera assez riche en tanins, car le raisin a une peau plus épaisse.
Vins rouges peu tanniques
Pinot Noir – Les raisins de Pinot Noir sont connus pour leur peau fine, créant ainsi un vin très pauvre en tanins et léger en corps.
Dolcetto – Les raisins Dolcetto se trouvent dans le Piémont, en Italie. Dolcetto se traduit en fait par « petite douce ». Bien qu’il présente souvent des tanins faibles, il peut parfois être plus élevé.
Barbera – Barbera est un autre cépage italien indigène. Il est souvent transformé en un vin mi-corsé à corsé avec peu de tanins et des saveurs fruitées.
Gamay – Le gamay est lié au cépage Pinot Noir et est donc également assez fin, produisant des vins très légèrement tanniques.
Vins rouges aux tannins élevés
Assemblage bordelais – Les assemblages bordelais se composent en grande partie de cépages Cabernet Sauvignon, Merlot et Cabernet Franc, et sont parfois complétés par du Petit Verdot, du Malbec et du Carménère. La combinaison de ces raisins à peau épaisse produit un vin fortement tannique.
Monastrell/Mourvèdre – Le cépage, connu sous le nom de Monastrell dans son pays natal d’Espagne et de Mourvèdre dans la majeure partie du monde, produit un vin connu pour ses tanins incroyablement élevés.
Petit Sirah – Petite Sirah est un cépage descendant de Syrah. Il n’est pas largement cultivé dans le monde, mais présente un vin audacieux et largement tannique.
Nebbiolo – Malgré sa coloration claire, le Nebbiolo est un vin audacieux et fortement tannique, originaire du Piémont, en Italie.
Tannat – Les raisins Tannat sont originaires de France et ont la capacité de produire un vin rouge audacieux, mais peuvent également être utilisés dans un assemblage de rosé.
Le vin blanc ou rosé peut-il avoir des tanins ?
Les vins blancs et rosés macèrent moins longtemps (voire pas du tout), laissant les vins de couleur plus claire et avec moins de tanins provenant des peaux, des pépins et des tiges de raisin. Cela ne veut pas dire que ces vins n’ont pas du tout de tanins. Les vins blancs et rosés peuvent également avoir des tanins issus du contact avec la barrique. Les tanins peuvent provenir du bois lui-même mais sont beaucoup plus doux et moins évidents que les tanins de raisin.
Une exception aux tanins dans le vin blanc est quand il est fait en utilisant des méthodes de vinification rouge. Pour cela, les viticulteurs maintiennent plus longtemps les peaux de raisins blancs en contact avec le jus, produisant un vin à la robe orangée cuivrée. La popularité du vin orange va et vient, mais c’est certainement une catégorie de vin qui est là pour rester.
Autres boissons et aliments contenant des tanins
Les tanins ne sont pas exclusifs aux raisins ou au vin qu’ils produisent. Le thé noir est fortement tannique. Les tanins sont également présents dans le café noir.
Les aliments tanniques comprennent les noix, en particulier les noix de pécan. La peau, en particulier, est le lieu d’origine des tanins. Un autre aliment tannique est le chocolat. Les tanins du chocolat en font en fait un accord vin très difficile, malgré la croyance populaire.
